营养素是维持体健康所必需的物质。体身法合成或仅能合成极少量的营养素，所以我们必须通过物摄取充的营养素。
物中的营养素包括碳化合物、蛋质、脂质、维素、矿物质和，这些营养素统称为六营养素。根据体的需求，营养素可以分为宏营养素和微量营养素。宏量营养素是体需求量较的营养素，包括碳化合物、蛋质、脂质和；微量营养素是体需求量较的营养素，包括维素和矿物质。
在这六营养素中，碳化合物、蛋质和脂质可以为体提供能量，所以也称为产能营养素。常活和体育锻炼所需的能量，全部来产能营养素。
（1）碳化合物
碳化合物是体最主要的能来源，主要由碳、氢、氧元素组成。物（、等）、果、类和糖是碳化合物的主要膳来源。
我们通常所说的主，是指碳化合物含量较的物，如、条等。1克碳化合物含有4千卡热量（4kcal/g）。碳化合物可以分为简单碳化合物和复杂碳化合物。简单碳化合物仅含1～2个糖单元。其中，含有1个糖单元的称为单糖，如葡萄糖和果糖；含有2个糖单元的称为糖，如芽糖和蔗糖。复杂碳化合物含有3个或以上的糖单元，如淀粉和膳纤维。葡萄糖是细胞最主要的能量来源，也是淀粉的基本组成单元。当我们法摄充的碳化合物时，体就会利蛋质合成葡萄糖。
（2）蛋质
蛋质主要由碳、氢、氧、氮元素组成，是体重要的结构材料。肌、骼、肤、发、液、细胞膜和酶的主要成分都是蛋质。类、乳制品和类等物是蛋质的主要膳来源。1克蛋质含有4千卡热量（4kcal/g）。蛋质由氨基酸组成。物中含有20种常氨基酸，它们以不同的组合式，构成了各种类型的蛋质。
（3）脂质
脂质（lipids）主要由碳、氢、氧元素组成，可以细分为油三酯、磷脂和固醇。虽然“脂质”在常使中常等同于“脂肪”词，但实际上脂肪（fats）是指在室温条件下为固体的脂质，油（oils）则是指在室温条件下为液体的脂质。脂质不溶于，但溶于醚和苯等有机溶剂。油和坚果等物是脂质的主要膳来源。1克脂质含有9千卡热量（9kcal/g）。油三酯是体和物中最主要的脂质类型（约占95%），由3个脂肪酸和1个油分组成。
（4）维素
维素由碳、氢、氧、氮、磷等多种元素组成。它们的主要作是辅助体内化学反应顺利进。维素分为脂溶性维素和溶性维素。脂溶性维素溶于脂肪，如维素A；溶性维素溶于，如维素C。相于脂溶性维素，溶性维素更容易排出体外。此外，烹饪也更容易破坏物中的溶性维素。
（5）矿物质
矿物质对维持体的正常机能关要，可以分为常矿物质和微矿物质。常量矿物质的每需求量以克为单位，如钾和钠；微矿物质的每需求量则低于毫克，如铁和锌。由于矿物质属于元素，所以不会在烹饪时被破坏。但是在烹饪过程中，矿物质可以从物渗中，所以煮菜可能会使部分矿物质流失（如果没有喝汤）。
（6）
是最容易被忽略的营养素。作为第6种营养素，它具有许多要的功能，如润滑关节、调节体温、提新陈代谢等。
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