发酵的目的是什么？
在精酿啤酒的发酵阶段，酵母们在享用着酿酒师为它们精心准备的大餐，也就是我们所说的麦汁。
一、麦汁中总糖约占浸出物的90%，而发酵糖占总糖的80%左右，组成如下：
1、80%中有10%的葡萄糖和果糖；
2、5%的蔗糖；
3、麦芽糖占45～50%；
4、麦芽三糖占10～15%。
二、80%以上的可发酵糖在主发酵过程中被酵母所转化，发酵为酒精和CO2及其他代谢产物，仅残留少量麦芽糖和麦芽三糖留到后发酵转化分解。
三、在分解转化的同时也就达到了我们的目的，有酒精的产生才能叫做酒，有CO2产生会有喝可乐样的杀口力，才有了啤酒的灵魂！
四、发酵的目的这个话题不得不提的还有转化工艺，因为与发酵的其中一个目的密切相关。
1、当前为缩短发酵周期常用发酵罐内带压发酵的方法，发酵温度的升高将影响某些发酵副产品含量的上升，也影响最终产品质量。但高温造成的不利影响可以通过施加压力的方法来克服，带压发酵不仅限制了高级醇含量的形成，也抑制了某些酯，特别是乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯的合成。但其他酯的含量仍会随温度的升高而增加，基于质量的考虑，采用过高的主发酵终还是不妥的，因酯含量的上升必然会影响啤酒感官质量；
2、发酵温度超过20℃，形成的发酵副产物就会增加，就得采用较高的压力去抑制发酵副产物的形成，否则啤酒质量就会受到较大影响，当然采用此工艺的前提是发酵罐能承受得住。
3、压力发酵温度一般为10～14℃，最高14～20℃。保持此温度直至连二酮的前体物质全部被还原。为了限制发酵副产物的过量形成，采用的温度要与施加的压力相适应，这种压力可以分段或根据经验在某一阶段直接建立起来。压力一直保持至后熟阶段结束，然后冷却到-1℃，并调整压力至工艺要求的贮酒压力，冷贮至少一周，此工艺的总周期需要17～20天。采用压力发酵，CO2含量相对较高。视罐内酒液液位的高度不同，其含量可达到0.5～0.55%。
4、采用带压发酵虽然可使主发酵和后发酵加快，但对啤酒的质量却有不利的影响，带压发酵对PH具有不利的作用，啤酒的PH明显高于传统方法生产的啤酒。原因为后熟和贮酒过程中，由于酵母内容物质的分泌而使PH升高，与带压发酵相反。
综上所述，低温主酵、高温后酵是缩短啤酒生产周期的最有效方法之一，且对成品啤酒的质量和感官品质影响不大。在啤酒生产中，所有缩短发酵和后熟的工艺方法，都应实现这一目的，与传统方法相比不相上下。发酵的目的是将麦汁转化为酒精和CO2，带压发酵工艺的目的是在不影响产品质量的前提下尽可能的缩短生产周期，从而增加产量，也符合当前国情。
