牛奶灭菌机是生鲜奶为原料进行做成酸奶和纯奶前一道灭菌工序中所使用的灭菌机，常用的灭菌机有巴氏灭菌机、列管杀菌机、超高温灭菌机、瞬时灭菌机、连续式杀菌机、灭菌罐、杀菌釜等。
生鲜奶灭菌必然性
生鲜奶是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称。它是不可以直接进行食用的，生鲜奶没有经过任何消毒处理前存在安全隐患，一方面是产奶的奶牛是否健康、有没有检疫、运输过程中有没有被污染都不得而知，生鲜奶未进行杀菌处理，很容易造成人畜共患病的传播，另一方面生鲜奶相当容易被微生物污染，微生物污染主要来源于环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及源于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等。尤其是儿童、老人、孕妇和免疫力低下的人群，食用生鲜奶后被病原菌感染的风险更大。
生鲜奶灭菌种类
生鲜奶制成消毒鲜奶和灭菌奶，消毒鲜奶是采用巴氏灭菌机（63℃，30min.或75~90℃，15~16sec.）制成的液态奶制品，需要冷藏保存。
超高温奶是经过超高温灭菌机在高温瞬时灭菌（~℃，1~2sec.）而成，可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品，可以在常温下保存6个月以上。
巴氏杀菌机工作原理
巴氏杀菌机的原理是巴氏消毒法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃，温度太高，细菌就会死亡。巴氏杀菌机就是一种是将牛奶等食品加热到60~65℃，保持30分钟杀菌，然后将温度急速冷却到4-5℃进行保存。牛奶既能将病原菌杀死，也可减少营养损失。但这种消毒方法，不能杀死所有细菌和微生物，因此保质时间很短。
超高温瞬时灭菌机工作过程
超高温瞬时灭菌机原理主要分为直接和间接加热两种，其中直接加热中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式两种（无锅炉用户也可选用电加热超高温瞬时灭菌机），而间接加热的又分为管式灭菌机和板式灭菌机。
管式超高温灭菌机，即我们通常称为瞬时超高温灭菌机因其在乳品、饮料、酒类、冰淇淋、果汁及酱油等流体食品中广泛应用，且具有其它设备无可比拟的优越性，得到食品行业生产厂家使用的青睐。
一般物料由离心泵泵入灭菌机中冷热料热交换装置中而得到预热，再经过充满高压的高温桶，物料被迅速加热到杀菌温度并在此前后保持约3秒，其中的微生物及酶类很快被杀灭。物料出高温桶后通过与冷料的热交换获得冷却，一般温度低于65℃。如果下道工序需要提高温度则可通过调节角式截止阀或循环等途径达到要求，反之则通过接入冷却水来降低出料温度。出料通过节流阀控制，此阀能使在维持一定压力下物料的沸点高于超高温度，正常生产时调节此阀，由泵的推动力克服弹簧压力而产生背压控制流量，在洗涤时全部开启，循环贮槽可用来配制酸碱溶液，对盘管内壁积垢进行有效清洗。进料与出料均采用三通旋塞，流量可以根据需要调节，使用可靠。
市面牛奶制品种类
鲜奶：新鲜牛奶有几种形式，包括全脂（平均约3.8％乳脂），低脂（少于1.5％乳脂），脱脂（不超过0.15％乳脂），改性（加有额外的蛋白质，维生素或其他营养物质），调味牛奶和酪乳。
炼乳：浓缩牛奶是通过去除牛奶中的水分而制成的。炼乳是浓缩乳的一种形式，它是通过将乳中的固形物含量提高到28％，罐装然后灭菌来制成的。有时添加甜味剂。奶粉是浓缩奶的另一种形式。这些是通过类似的过程，由大约40％的乳固体组成的浓缩乳制成的，然后将其干燥以减少水分至3％。
灭菌奶：将牛奶过热，因此所有微生物和耐热酶均失活。例如，将普通的鲜牛奶加热到74°C持续15秒，而长期保存的牛奶（也称为超高温处理或UHT）被加热到°C持续2秒。
酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉等为原料接种纯种的乳酸菌种，经过乳酸菌发酵后制成的乳制品。纯原味酸奶的蛋白质含量≥2.5%，调味酸奶的蛋白质含量≥2.3%。
奶粉根据加工处理不同，将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。
炼乳牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。
淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。
奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天然奶油以含水量可分为鲜奶油（freshbutter）和脱水奶油
奶酪又称乳酪或干酪，是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理得到的产品。
