乳化剂在面点面食中的作用与用途（第一集）
乳化剂在面包与馒头等焙烤食品中的作用与用途（第一集）
首发
杜德春
乳化剂、酶制剂、保湿剂协作应用，改良面包蛋糕、焙烤食品与面点面食的构架或组织；是食品工艺革命的新型原料。
1.乳化剂的作用
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相容的两相(如油与水)的界面张力下降而相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。
(1)乳化剂可以增强面筋和面团的保气性乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
(2)乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂硫乳酸钠(钙)的效果最为理想。
(3)乳化剂可作为面团面心软化剂，延长产品的柔软度及可口性饱和蒸馏的单甘油酸酯则是最具代表性的、有效的面团软化剂。当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，它会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使馒头组织柔软并保持较长时间。
(4)乳化剂与油脂等相互作用形成复合物油脂表面张力的降低，容易分散于水中或包裹气体，从而进一步提高持气性，增大馒头体积和柔软度。油脂分散改善内部组织结构使其均匀细腻，产品色泽洁白。
乳化剂的类型
在食品生产过程中，经常碰到两种乳浊液，即油包水(水/油)型和水包油(油/水)型。乳化剂是一种两性化合物，使用时要与亲水-亲油平衡值(即HLB值)相适应。
通常HLB值7的用于水/油型;HLB值7的用于油/水型。
面食中添加乳化剂的主要目的是让产品组织细腻、外观洁白、柔软抗老化。
通常使用与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸盐等。根据作用原理，几种乳化剂的混合使用效果更好。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
