落甜第期
要劝退一个想学甜品的人，无非先让他体会“失败”“复杂”“重复”“深究”。如果劝不走，他必将专业。
要哄住一个想学甜品的人，无非先让他体会“好吃”“好看”“好玩”“速成”。如果哄不住，他必将与做甜品无缘。
无论从培训策略，还是自我认知的角度，做饼干都是零基础学甜品的最佳切入点和启动点。
为什么制作饼干，最适合作为学习甜品的第一步
做饼干对失误的包容性很大，能轻易获得成就感，鼓励自己继续探索。设备材料投入也小，能用最经济的方式了解甜品烘焙。
即便不再继续深入学习甜品，只作为一项单独的小技能，饼干也有看得见的生活实用价值。学会了，还不用持续练习。小朋友的零食、聚会下午茶都拿得出手。
作为初学者，做饼干能帮助我们熟悉甜品基础物料和技法；熟悉烤箱和烤制过程。有了基本概念后，无论是思考，还是提问，都会在一个合理有效的框架里进行（就是说你不会乱问问题了）。这样的知识积累，是由浅入深，成系统生长的。
四大基础物料对饼干的影响
油、糖、粉和液体在饼干配方中的比列变化对饼干成品在外观、口感等方面都有明显的影响。理解或修改饼干配方，都要从这4种物料对饼干的直接影响入手。
油脂含量比例越高，饼干口感就会越酥松，饼干表面越光滑。奶油（黄油）还能提供特有的奶香。
糖的比例越高，口感就会更脆更硬，面糊烤制时延展性更强，饼干表面就会粗糙，出现裂纹。不同的糖类会影响饼干组织的质地，还有饼干上色的程度。
粉类和液体是相辅相成的。粉类是饼干最主要的肌理，它往往有吸水性。选择粉类时，要充分考虑它的吸水率。这就会影响面团的软硬度，烘焙后表面的纹路、膨胀度以及口感。
液体能糊化粉类，溶解糖类。它使饼干成为一个整体，烤制后不至于散架脱落，而且带有烘焙色。液体太少的面团，烤制后饼干表面有裂纹，很难上色，而且口感不佳。
更为复杂的是，这四类物料，经常你中有我，我中有你，在整合配方时，需要综合考虑比例配比。比如可可粉是粉类，它吸水，但也含有油脂；又如淡奶油，是液体，也含油脂等等。
每种物料，具体包含哪些常见食材？
油类
制作饼干最常用的油脂是黄油，也叫奶油，可分无盐、有盐黄油和发酵黄油。它们在烤制后都能散发浓郁的奶香味，对其它风味的包容度很大。其中，有盐黄油微咸可以平衡甜味；发酵黄油带有酸味，可搭配水果味。
人造酥油和人造白油的使用也很广泛，多用于工业食品中。大家可以在各类饼干的包装上，查看配料表。人造油通常很稳定，制作出的饼干很酥松，但香味较差。不过它无色无味倒是方便后期添加各种食用香精。
另一类是昂贵系列的油脂。比如椰子油，含油率%，凝点25℃，它不太好操作，做出的饼干偏硬，因此有它的配方通常要添加液态物料。但它易吸收，营养价值高，带有特殊的清香。又如橄榄油和其它无特殊风味的植物油，都很适合用来制作杂粮素食饼干。
还有纯可可脂这类比较特殊的油脂，带有淡淡巧克力味，价格较贵，使用在饼干里会展现气质独特的香气。但单纯使用可可脂，饼干也易变硬。所以，要与其它油类搭配使用。
糖类
砂糖与糖粉最为常用。含砂糖量高的饼干，口感更脆更硬，而且饼干质地更粗糙，适合做一些核桃酥一类的饼干。而糖粉比砂糖制作出的饼干质地更细腻一些，适合用于液体含量较少，糖分较难溶解的配方中。
赤砂糖，或者叫黄糖。不同国家或地区对这一类糖的分级叫法是不一样的。比如“二号砂糖”是台湾的较粗颗粒的赤砂糖；“三温糖”是日本特产，一种质地较细，溶解度较高，且带有焦糖风味的淡黄色蔗糖。赤砂糖的风味有别于砂糖，甜感更加高级。但烤制后，导致饼干颜色较深，吸湿性也比较大。
黑糖凭借独特的甘苦味和蜂蜜甜感，能形成独特悠长余味。它适合搭配咖啡、巧克力以及坚果等风味。棕榈糖与黑糖性状相似，风味也很独特，更温和，没有苦味。绵白糖吸湿性强，也会有保存问题，风味上没什么特别之处，所以不常使用。
还有一些价格昂贵，风味独特的糖。比如枫糖粉，营养价值高，以至于用它来制作饼干时，所有其它物料的风味都需要“让出C位”，不能太浓烈突出，以免影响了枫糖味的体现。还有日本特产“和三盆糖”，香气袭人，口感细腻。
液体形态的糖比较特殊。它们通常含有较多胶质，制作出来的饼干会有韧性且口感较硬，比如蜂蜜。焦糖类饼干目前很流行，但有些尴尬的问题：砂糖煮成焦糖后，从液态到凝固的速度太快，增加了饼干成型的难度。成品也有吸湿性强的毛病，表面总是会化等等。所以，通常在焦糖中加入蜂蜜、葡萄糖糖浆、麦芽糖糖浆等液态糖浆来防止饼干反砂或潮湿。
液体
鸡蛋是饼干配方中最好用的液体，它同时具备乳化、凝结、糊化和打发功能。全蛋、蛋黄或蛋清都可以被单独使用。
在饼干配方中，蛋黄含有脂肪和油脂，加入饼干可以增加酥松度和湿润感。像“全蛋再加蛋黄”的操作，就是想要饼干更往松软的方向走，可以理解为一个“蛋黄比较大的全蛋”。蛋清则不同，它含有大量的水分，可打发，使饼干吃起来更松脆，颜色上更偏淡，风味清爽。适合建立基本结构后，添加个性风味和色素。
奶类也很常见，比如全脂牛奶、淡奶油、植物奶油、酸奶。淡奶油乳脂含量通常在35%以上，可以让饼干更加松软。炼乳本身含有大量糖分，需要相应减少糖量，还要补足水分，所以，常见炼乳与鲜奶一起使用的配方。
还有果汁和酒类等液体，都是为了增加特殊风味而添加的。
粉类
面粉是最主要的饼干粉料。低筋、中筋、高筋面粉和全麦粉中蛋白质含量逐步升高。蛋白质含量越高，面粉的吸水性越高，同样的配方下，饼干就越硬。所以，我们也经常采用混合粉类，来调节饼干面团的软硬度。
玉米淀粉通常会替换掉一部分，大约10%左右的面粉，使饼干更加有弹性，颜色更偏白。而像抹茶粉、坚果粉、谷物粉、蔬菜水果粉、可可粉、咖啡粉和奶粉等等，这些粉类能为饼干配方带来强烈的个性风味。然而，它们有的吸水性强，有的含油脂量高……都需要调整配方比例。常见的做法就是让它们兑换掉一部分的面粉。
四种物料按什么顺序结合，涉及哪些常见技法
糖油混合+液体+粉类
最常见的是奶油法，即软化黄油（详见落甜实用短课《黄油》）作为油类，加入砂糖微打发。这种打发虽然不会造成黄油体积明显膨发，但确实打入了空气，饼干烤制时更为酥松。
然后，加入液体。这一步的重点是乳化，避免造成油水分离。除非液体非常少量，否则都需要分多次，一点点加入。越是质地稀的液体，比如果汁、牛奶，越要分多次；质地较稠的蛋液和鲜奶油这类，更容易乳化。分离出的水与粉类混合烤制出的饼干是非常硬的。
最后，拌入粉类。避免出筋是这一步的要点，也是新手常见错误。粉类一次性倒入后，只要略均匀搅拌，看不到干粉即可，表面是粗糙的。千万不要反复搅拌得非常均匀，甚至搅拌到面糊都是油光光的。这就破坏了前面糖油微打发创造的蓬松质感，烤制时饼干没有膨发空间，就不会酥松了。
油粉沙布列+糖+液体
另一种常见的方法是沙布列（法语），通常用冻硬的小块黄油与面粉混合搅拌，黄油不断被打散并被面粉包裹，以此制作出沙粒感，再用液体将沙粒结合成团。这样的面团烤制后很酥脆，区别于糖油混拌法烤制后的酥软口感。
蛋白打发
蛋清与砂糖制作出蛋白霜，再与粉类混合。典型的是马卡龙。还有以液体为基底，加糖，加粉，最后加液体油的做法，在此省略。
饼干的造型、定型、烤制、保存和包装
饼干造型方式多样化，比如又软又粘的面团，适合用裱花嘴挤出；面团本身较硬，可以先擀平，冷冻稳定，再刻模或用刀分切。面团在烤制前，都应保证低温状态。室温过高，揉捏过度，制作时间过长，都可能出油或出筋，影响饼干最后的口感。
先造型，后定型，再烤制。冷藏或冷冻可以使饼干面团定型。如果面团造型后，直接进入烤箱，整体摊开延展就很大，会失去原有的形状。烤制主要是熟化并固化面团。外部表现上，我们可以看到饼干上色，闻到烤制过程中飘散的香气。
饼干最常用的烤制温度在-℃之间。烤制温度是灵活的，受烤箱不同、放入的饼干大小、数量等的影响。所有配方给出的温度，都只是参考。最重要的是，我们了解饼干应有的最佳口感，以及如何从外观上去判断饼干的状态。
多余的面团，揉捏在一起，再造型，可密封冷冻保存数周，但必须密封，防止失水。
饼干烤制后，还含有2%的水分。在储存过程中，常见的变质情况是：受潮软化和油脂酸化。受潮是因为饼干会吸收空气中的水气，所以，饼干一定要在密封干燥的环境下保存。饼干通常在包装袋或盒子中密封保存，还可放入干燥剂。包装开封后，饼干受潮危险增大，一般密封夹子起不了太大的作用。油脂、蜂蜜含量高的或越是材料天然的饼干，稳定性都会更差一点。也就是保质期更短。
总之，饼干成品需要密封干燥的包装。自己制作的无添加饼干，由于制作过程缺乏标准化监控，应尽量在1-2周内吃完。
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