糕饼味道与手艺匠心
文
糕餅資深工匠杜德春
上阙】糕餅味道、溯源食材：
糕饼的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。广义的来说包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。风味受以下因素的影响：风味物质的性质、数量；年龄、健康情况；地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；饮食习惯、嗜好；职业；精神状态；环境；季节。十里不同风，百里不同俗。南方、北方，华北、华南、东北、西北、西南、华中等海内外地域不同、就要按照每一个地区地域的消费者群体嗜好、来设计产品。
“味带”这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。其认为人类的四种基本化学味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜欢辣味的,是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易,味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦味。
糕饼之味带、味道初始于食材之性，好的糕饼工匠必须洞悉食材之功效、特性、作用、味带、阈值、酸碱度等性质；更知不同食材佐料搭配、温度、工艺、发酵、流程、成熟后所醇香味、鲜味、甜咸、软酥、松脆等味觉阈值。
增味需匠心手艺；增香增色则亦如此；所谓知其然、更知所以然，乃是糕饼工匠必造诣精髓之功夫。
食材之饕：小麦、稻米、五谷杂粮、油脂、白糖、水质、蔬菜、水果、干果、馅料；糖类、糖醇、乳类、蛋类、乳化剂、改良剂、膨松剂、酵母类、酶制剂、氧化剂、防腐剂、增香剂、甘油等。
若知味道之源，则可发酵焙烤人间美食-如央视《中国舌尖上的味道》至纯返璞。味道之美如天籁音乐；风味至纯如少女回眸；清新自然的原生态炊焙淡香如雨后春笋-弥散出麦稻清香，回味隽永。
一：风味
风味阈值：糕饼（食品）的风味是一种感觉现象，是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉，经过知觉的判断（冷热酸甜、酥脆绵嫩）而形成的各种风味。
广义的来说：包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味：一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响：
①风味物质的性质、数量；②年龄、健康情况；③地区、宗教信仰、国度、风俗习惯；④饮食习惯、嗜好；⑤职业；⑥精神状态；⑦环境；季节。
味觉阈值：①：嗅觉生理-嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的成为香味；令人厌恶的称为臭气。动物鼻腔中有嗅觉感受器，直接感受嗅觉的是嗅觉小细胞中的嗅觉细胞。嗅觉细胞的表面为水样的分泌液所湿润。嗅觉细胞表面为负电性，水样分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发物物质分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流，使神经末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区。可以想到，电子接受能力较强的物质有较强的嗅觉。②：味觉生理-味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激，这种刺激的神经冲动传导到中枢神经就产生了味感反应。舌头的各部位对不同味的感受能力不同：舌头部对甜味敏感；舌根部对苦味敏感；酸味、咸味在舌的边缘部最敏感；谷氨酸的鲜味在舌根部有较强感觉。风味物质特点①食品中含量甚微而品种很多，有的只是痕量物质，但食物中的糖分除外②除少数外，大多数是非营养性物质③它的呈味呈嗅性能与风味物质的分子结构有高度特异性关系④呈味的阈值很低，微量即能感之⑤是多数容易破坏的热不稳定性物质二：基本味与呈味物质（四基味：甜咸酸苦）甜味与甜味物质：几乎很大一部分糕饼呈现甜味，是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉快的甜味来自甜味的纯正，有的甜味不纯，感觉起来有苦味或其它不愉快的味道。甜味的强度和大小是通过人们舌头中的味蕾来感觉到的。蔗糖甜度，乳糖27，葡萄糖50，果糖，麦芽糖60，糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的几百倍。甜味与酸味关系、与咸味关系请
