一、概述
农产品中水溶性糖包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）。单糖是指用水解方法不能加以分解的碳水化合物。单糖含有α羟基酮（
）或α羟基醛（一CHO），具有还原的特性，称为还原糖蔗糖不具有还原性，称非还原糖。但蔗糖（双糖）经水解为单糖后，就又具有还原性。糖的还原性质与测定方法密切相关。
水溶性糖的测定首先须用80℃水浸提出来也可以用酒精浸提。后者是在样品含淀粉和菊糖高时采用。双糖须经水解转化为还原糖后再测定。还原糖的测定方法很多，有质量法、容量法、比色法及旋光法等。质量法是以还原糖将费林试剂还原产生Cu2O称量为基础的经典法。容量法按所用氧化剂不同可分为铜还原法和铁还原法两类。前者常用费林试剂为氧化剂，后者用铁氰化盐的碱性溶液为氧化剂。还原糖与氧化剂的反应很复杂，常随反应条件如加热温度和时间、试剂的浓度和碱度以及糖的浓度等条件而改变，不能按单一的反应式来定量计算。因此，所有的测定方法都是通过实验所得的经验式或查经验表来计算结果的。所以测定时必须极严格地遵照操作规程进行，否则将产生相当大的误差。为了克服操作上与经验表条件的差异而产生的误差，也有采用系列标准糖液与试剂滴定量绘制成工作时的标准曲线的方法。铜还原法中有铜还原——直接滴定法即Lane—Eynonsmethod；铜还原法————高锰酸钾容量法，即Munson—Walkermethod2；夏费—索姆吉法（Shaller—Somogyismethod）、半微量法以及铁氰化钾还原碘量法等。糖的比色法多适于含糖较少的样品测定，如常用的蒽酮法20及3，5—二硝基水杨酸比色法（DNS试剂显色）、砷钼蓝比色法（Somogyi比色法）和钼蓝比色法等。钼蓝法及砷钼蓝法仍是利用斐林试剂与还原糖产生CuO，CaO再将钼还原产生的蓝色比色测定的。本节介绍容量法有铜还原——直接滴定法，铜还原———高锰酸钾容量法和铁还原————碘量法，以适于含糖量高的样品的测定。铜还原直接测定法是以标准糖滴定试剂为基准，与绘制标准曲线类似，准确性较高。铁氰化盐碘量法是最常用的测糖方法，条件易掌握，准确性也高。另外介绍铜还原————碘量法（Somogyi法），以适于牧草、蔬菜及谷物籽粒含糖量较低的样品的测定。另外，水溶性糖总量（包括还原糖和非还原糖），可以在浸提后经稀HCl转化测定水溶性糖总量，蔗糖可以从水溶性糖总量减去水解前还原糖含量乘以0.95系数求得蔗糖的含量。糖用作物（甘蔗、甜菜）中蔗糖的含量多采用旋光法测定。
二、水溶性糖的提取与澄清
水溶性糖的测定首先须用水在80℃浸提出来，也可以用酒精浸提。
水果、蔬菜等通常都用水作提取剂。这些样品中含若干有机酸，为了防止蔗糖等低聚糖在加热时（80℃）被部分水解，其提取液应控制中性，为防止糖类被酶水解，应加入氯化汞（HgCl2）。水提取液中，除糖类外还可能含有不少干扰物质，它的存在将拖延下一步测定的过滤时间，或影响到分析结果。干扰物质有蛋白质、氨基酸、多糖及色素等。
乙醇水溶液也是常见的糖类提取剂。糖类在乙醇水溶液中具有一定溶解度，当提取液中乙醇浓度在~mL·L时，蛋白质及大多数多糖都不能溶解，若样品中含水量较高，混合液的最终浓度应调整到上述范围内。这种提取剂可避免糖类被酶水解。
澄清剂的作用是沉淀一些干扰物质。因为这些干扰物质将影响糖类的测定。澄清剂应能完全除去干扰物质，但不会吸附糖类，也不改变糖类的比旋光度等理化性质。
（1）中性醋酸铅。这是糖分析中最常用的一种澄清剂。它能除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶，还能凝聚其他胶体。它的作用较可靠，不会使还原糖从溶液中沉淀出来，在室温下也不会形成可溶性的铅糖。但它脱色力差，不能用于深色糖液的澄清。它适用于植物性样品、浅色糖及糖浆制品、果蔬等。
（2）碱性醋酸铅。这种澄清剂能除去蛋白质、色素、有机酸，又能凝聚胶体。但它可生成体积较大的沉淀，可带走还原糖，特别是果糖。过量的碱性醋酸铅可因其碱度及铅糖的形成而改变糖类的旋光度。此澄清剂用以处理深色的蔗糖溶液，以供旋光仪测定之用。
（3）醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液。它的澄清效果良好，生成的亚铁氰化锌沉淀，
，可以挟走蛋白质，发生共沉淀作用，适用于色泽较浅、富含蛋白质的提取液，如乳制品。
澄清剂的种类很多，性能也各不相同。应根据提取液的性质、干扰物质的种类、含量以及所采用的糖的测定方法，加以适当的抉择。
通常避免使用过量澄清剂。若用铅盐澄清法（或加铅澄清法），过量试剂会使分析结果失真。甚至中性醋酸铅之类安全的澄清剂，用量也不能过大。当试液在测定过程中进行加热时，铅将与糖类反应，生成铅糖，产生误差。要使这些误差为最小，应使用最少量的澄清剂。也可加入除铅剂来避免铅糖的产生。常见的除铅剂有草酸钾、草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠等，其用量亦不宜过多。
