炼乳
提到炼乳，很多人脑海中浮现的就是甜品“金银馒头”中那一小碟奶香浓郁的淡黄色蘸料。那么关于炼乳，你了解多少呢？
炼乳的由来
牛奶自古以来都是人类重要的食物和饮料，但是丰富的营养物质也使新鲜的牛奶成为微生物生长的温床，这也导致了它难以长时间保存。
美国人葛尔·波顿通过减压蒸馏的方法，成功地达到保存新鲜牛乳的目的。随后他继续进行试验研究，在牛乳中溶入适量的糖，进一步地提高了牛乳防止细菌腐蚀的能力，他又将当时兴起的罐头包装用于保藏，这就是炼乳的雏形。
随着饮食选择多元化的加强，炼乳已经不再以主食罐头的形式出现在人们的生活中，而是作为一种优良的乳品原料被广泛应用到糖果、糕点、餐饮和含乳饮料行业中。
炼乳种类繁多，我们如何选购？
市面上售卖的炼乳种类有很多，仔细查看食品标签，我们会发现有加糖炼乳、无糖炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、调制炼乳等。
这些不同种类的炼乳有什么不同？
我们应如何选购呢？
通过查阅其营养成分表，我们可以发现不同种类的炼乳所含能量、脂肪和碳水化合物的差异较大。
我们可以发现每g能量最低的是全脂淡炼乳
每g脂肪含量最低的是加糖脱脂炼乳
每g碳水化合物含量最低的是全脂淡炼乳
在炼乳中，脂肪提供奶香味，蔗糖（白砂糖）提供甜味，这两者含量的减少势必影响炼乳的美味程度。仔细观察不难发现上图所示的全脂淡炼乳相较于其他3款炼乳只是碳水化合物（糖）含量锐减，脂肪含量与前两款几乎没有差异。而号称“0脂肪”的加糖脱脂炼乳的含糖量却是全脂淡炼乳的5倍多。
为了顾及消费者对美味的追求，一款炼乳产品往往在低糖和低脂两方面难以兼顾。因此，我们在选购炼乳产品时应该结合产品所含能量的高低和自身饮食习惯综合考虑。
未添加防腐剂的炼乳，为何保质期还很长？
通过查阅食品标签我们不难发现，炼乳中并未添加防腐剂，但很多品牌的炼乳产品保质期却可长达一年左右。没有防腐剂的帮助，又是什么造就了炼乳的“超长待机”呢？这还要从炼乳的生产工艺说起。
炼乳，顾名思义就是经过“提炼”的乳制品。“提炼”的过程叫做真空浓缩，在此过程中原料乳脱去了大量的水分，变得浓稠绵密。水分的流失不仅可以减少乳品体积，使其便于运输，还可以在一定程度上抑制微生物的生长。
甜炼乳中额外加入的糖分在赋予成品甜味的同时还可以提高渗透压，进一步提升微生物生长的难度。
采用罐头包装的炼乳还会经过热处理杀菌，这也在源头上杀灭了绝大多数生产过程中带入的微生物；此外，隔氧材质的包装材料可以防止空气中的氧气渗入，让越过前方重重关卡的好氧微生物无法生长。
众多不利于微生物生长的因素层层累加，终于使炼乳的香甜得以长久的留存。
炼乳兑水可替代牛奶吗？
既然炼乳是浓缩的乳品，那么兑水后的炼乳不就相当于乳品？似乎在无意间找到了奶粉的平替……
先别急于庆幸自己灵光乍现觅得省钱秘籍，仔细查阅炼乳的食品标签就会发现刚才的想法并不可行。
GB-《食品安全国家标准炼乳》中明确要求炼乳产品应标示“本产品不能作为婴幼儿的母乳代用品”或类似警语。炼乳不能替代牛奶的根本原因是二者中各营养成分占比截然不同。
炼乳可分为淡炼乳和甜炼乳。将原料乳标准化，经真空浓缩，使乳固体浓缩2.5倍，装入铁罐密封保存为淡炼乳。甜炼乳是牛乳加入约16%的蔗糖并浓缩至原体积40%左右的一种乳制品。一般炼乳的体积只有原牛奶的一半，如兑一倍的水，又可变成牛奶。若将甜炼乳加1倍水稀释，其蛋白质、脂肪的含量与牛奶接近，但甜度过高难以入口，必须再加4倍的水，把含糖量稀释到10%以下。这样，炼乳中蛋白质和脂肪的含量却只有2%以下，长期用炼乳产品哺育婴儿，会使婴儿营养不良、贫血、水肿、抵抗力降低，易患各种疾病，影响生长发育，总之，炼乳是不能用做婴儿食品的。
