丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《01》
最近，有几位茶友和村姑陈一起讨论关于老白茶的话题。
其中讨论到一个话题：“白茶会因为年份久，甜味更重吗？”
村姑陈觉得这个问题十分有趣，也挺有共鸣。
共鸣之处在于，白茶喝起来的确是甜的，不论是新茶还是老茶，都会给我们口腔一种甜润之感。
白茶的这些甜味是从哪里来的？会不会像茶友所问的年份越老，甜味越重呢？
这些问题，在这篇文章中一起来探索和寻找答案吧！
《02》
白茶喝起来为什么会甜？
白茶喝起来会有甜味，主要有2个方面的因素。
1、白茶本身的物质决定的
2、白茶的工艺影响的
白茶中含有丰富的糖类物质，这些糖类物质以不同的形式直接影响或者生成了白茶的甜味。
而直接影响甜味的物质，主要主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。
单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；
双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是白茶滋味中的甜味物质。
而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。
多糖属低聚糖(寡糖)，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。
这些不同的糖类物质给我们口腔不同的感觉。
单糖和双糖是溶于水的，就直接让白茶的茶汤具有了甜味；
而多糖是不溶于水的，但是能够被水解，喝下去之后在唾液酶的作用下会被还原成葡萄糖，也会让我们的口腔有甜味出现，这就是我们常说的回甘。
糖类物质使把白茶的茶汤有了甜味！
《03》
年份越老的白茶，甜味越重？
这个说法是不成立的！
相反，在周琼琼博士对不同年份白茶的生化成分变化的研究老看，多糖随着时间的推移，其含量是呈现逐年下降的趋势。
所以，白茶是不会出现越老越甜！
但是，老白茶后期口感和香气的形成，的确和多糖物质有密不可分的关系。
白茶在萎凋初期，多糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和转化而消耗，此时多糖处于生成和消耗的动态平衡中。
至萎凋后期，当糖的生成大于消耗时，才有所累积，它对白茶滋味的甜醇有着重大的贡献，到后期干燥中参与了香气的形成。
随着存放年份的延长，这些多糖物质会发生转化，还有一部分果胶物质也会转化。
这些由多糖转化出来的物质，会让茶汤变得醇厚、稠滑。
所有老白茶具备越老越醇厚的口感特点。
《04》
白茶甜不甜，还和树龄有关！
在喝茶的时候，不难发现，一些越老的茶树产出来的茶越甜，从荒野白茶的流行和古树茶的受欢迎程度就能看出来，这老茶树产的茶的确有着不可替代的作用。
追究其原因，还是和茶树中的糖类物质的含量有关。
树龄越高的茶树木质纤维化程度越高，所含糖分也越多，一些果胶物质的含量也越高。
果胶含量多，茶汤的稠滑感更强烈，浓稠感、温泉汤的感觉越明显。
一般在泡茶的时候，内含物质的析出是有先后顺序的。
茶多酚、茶碱、氨基酸等一些滋味物质最先浸出。
在冲泡了十几泡之后，这些物质被消耗地差不多，茶叶也舒展开来，这时候就轮到了多糖。
茶叶里纤维质中的多糖析出，在唾液酶的作用下水解产生甜味，这就是为什么老茶树产的白茶喝到后面，滋味变化也不太大的原因！
《05》
现在明白了，白茶的甜味和年份的变化无关，而是和它本身的树龄、所含有的糖类物质的多少有关。
一款茶品质好，内含物质丰富、树龄高，自然喝起来会更甜一些！
有人说，白茶喝起来是初恋的味道，你是否也感受到白茶的甜蜜蜜呢？
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